Kefirpilze sind faszinierende, lebendige Organismen, die eine zentrale Rolle bei der Herstellung von Kefir spielen. Viele Menschen sind mit dem Begriff „Kefir“ vertraut, aber der Ursprung und die Herstellung dieses probiotischen Getränks können für viele ein Rätsel sein, insbesondere wenn es um die Zutaten geht, die zur Fermentation benötigt werden. Häufig wird Kefir mit den sogenannten „Kefirgrains“ (Kefirkörnern) in Verbindung gebracht, aber in einigen Fällen ist auch von „Kefirpilzen“ die Rede. Trotz des Namens handelt es sich bei den „Kefirpilzen“ um keine Pilze im klassischen Sinne, sondern um eine symbiotische Gemeinschaft von Bakterien und Hefen, die eine gallertartige, gelartige Struktur Kefirpilze bilden. Diese Mikroorganismen arbeiten zusammen, um den Fermentationsprozess zu steuern, der Milch in das säuerliche, kohlensäurehaltige Getränk verwandelt, das wir als Kefir kennen. Es gibt jedoch auch viele Missverständnisse darüber, wie Kefirpilze im Vergleich zu den traditionelleren Kefirkörnern funktionieren und wie sie sich in der Praxis voneinander unterscheiden.
Obwohl die Begriffe „Kefirpilze“ und „Kefirkörner“ oft synonym verwendet werden, handelt es sich bei beiden um unterschiedliche, aber miteinander verbundene Formen von Mikroorganismen, die jeweils ihren eigenen spezifischen Charakter und Zweck im Fermentationsprozess haben. Beide bestehen aus einer Kombination von Bakterien und Hefen, aber ihre Struktur und ihre Wirkung auf das Endprodukt variieren. Kefirpilze haben ihren Namen aufgrund ihrer pilzähnlichen Erscheinung erhalten. Diese pilzartigen Strukturen bestehen aus einer festen Matrix, die von Mikroben durchzogen ist, und sind in der Regel größer und fester als die kleineren, körnigen Kefirkörner, die den meisten Menschen vertraut sind. Kefirpilze können in ihrer Form eher an kleine, gallertartige Massen erinnern, die in der Milch schwimmen, während Kefirkörner eine kompaktere, körnigere Struktur aufweisen. Der Hauptunterschied zwischen den beiden liegt jedoch nicht nur in ihrer Erscheinung, sondern auch in der Art und Weise, wie sie die Fermentation von Milch beeinflussen und welche Mikroorganismen im Einzelnen vorhanden sind.
Kefirpilze bestehen hauptsächlich aus einer einzigartigen Symbiose von Milchsäurebakterien und Hefen, wobei verschiedene Arten von Lactobacillus, Streptococcus, Saccharomyces und anderen Mikroorganismen beteiligt sind. Diese Bakterien und Hefen arbeiten zusammen, um die Laktose in der Milch zu fermentieren, wobei Milchsäure und Kohlensäure entstehen. Das Ergebnis ist das charakteristische, spritzige Getränk mit einem leicht säuerlichen Geschmack. Während die genauen Mikroben, die in Kefirpilzen vorkommen, je nach Quelle und geographischer Region variieren können, bieten sie dennoch eine breite Palette an gesundheitlichen Vorteilen. Diese Mikroorganismen helfen nicht nur dabei, den Verdauungstrakt zu unterstützen, sondern sie stärken auch das Immunsystem und können zu einer besseren Nährstoffaufnahme beitragen.
Im Vergleich zu Kefirkörnern, die in ihrer Struktur eher körnig und weniger fest sind, sind Kefirpilze in ihrer Form viel unregelmäßiger und größer. Die Körner, die bei der Herstellung von traditionellem Kefir verwendet werden, haben eine kleinere, kristalline oder körnige Struktur und bestehen ebenfalls aus einer Symbiose von Bakterien und Hefen, allerdings in einer unterschiedlichen Zusammensetzung und einer anderen, weniger dichten Matrix. Dies führt dazu, dass Kefirkörner schneller und effizienter arbeiten, da ihre Struktur mehr Oberfläche bietet, die mit der Milch in Kontakt kommt. Diese Mikroorganismen im Kefirgrain haben eine eher gelartige, körnige Struktur, die in der Flüssigkeit schwebt, und sie werden oft als “die eigentlichen Hefen” beschrieben, die dafür sorgen, dass die Fermentation effizient und gleichmäßig verläuft. Bei den Kefirpilzen hingegen sind die Mikroorganismen dichter und die Matrix weniger homogen, was die Fermentation langsamer und weniger intensiv macht. In einigen Fällen werden Kefirpilze als weniger robust angesehen, da sie empfindlicher auf Temperatur- und pH-Schwankungen reagieren können.
Einer der wichtigsten Unterschiede zwischen Kefirpilzen und Kefirkörnern liegt in der Art und Weise, wie sie gehandhabt und verwendet werden. Kefirpilze werden meist in kleinen Mengen verwendet und können von Hand direkt in die Milch gegeben werden, wo sie dann über längere Zeit hinweg die Fermentation durchführen. Diese Pilze können auch gezüchtet werden, aber sie benötigen eine spezifische Pflege und können weniger stabil sein als die Kefirkörner, die mit der Zeit stabiler und widerstandsfähiger werden. Kefirpilze müssen oft in speziellen Bedingungen aufbewahrt werden, damit die Mikroorganismen gesund bleiben und die Fermentation erfolgreich ablaufen kann. Sie benötigen eine ruhige Umgebung, in der sie nicht zu hohen Temperaturen oder plötzlichen Änderungen ausgesetzt sind. Die Pflege der Pilze ist auch eine Herausforderung, da sie empfindlicher auf Umweltfaktoren reagieren, was dazu führen kann, dass die Fermentation entweder zu schnell oder zu langsam abläuft.
Kefirkörner, die aufgrund ihrer robusteren und widerstandsfähigeren Natur in der Regel die bevorzugte Wahl für die Herstellung von Kefir sind, benötigen weniger Pflege und können auf vielfältigere Weise verwendet werden. Sie sind in der Regel auch langlebiger, da sie sich bei richtiger Pflege über längere Zeiträume hinweg immer wieder verwenden lassen. Im Gegensatz zu den Pilzen sind die Körner weniger anfällig für Umweltfaktoren und können in verschiedenen Klimazonen stabiler bleiben. Die Pflege von Kefirkörnern ist einfacher, und sie können nach der Fermentation einfach abgespült und wiederverwendet werden. Sie bieten eine schnellere und effizientere Methode zur Herstellung von Kefir, was sie besonders für Menschen geeignet macht, die regelmäßig Kefir zu Hause zubereiten möchten.
Ein weiterer bemerkenswerter Unterschied zwischen den beiden liegt in der Art der Fermentation und der Konsistenz des Endprodukts. Kefirpilze führen zu einem etwas anderen Geschmack und einer anderen Textur als Kefirkörner. Das Endprodukt, das durch die Verwendung von Kefirpilzen entsteht, kann eine etwas weniger intensive Spritzigkeit und einen milderen Geschmack haben, während Kefir, der mit den Körnern hergestellt wird, oft stärker und intensiver in seiner Säure und Textur ist. Die Unterschiede im Geschmack und in der Textur sind vor allem durch die unterschiedlichen Mikroorganismen bedingt, die in den Pilzen und Körnern vorhanden sind. Diese Unterschiede können subtil sein, aber sie sind spürbar, wenn man die beiden Varianten miteinander vergleicht.
Es gibt jedoch auch eine Gemeinsamkeit zwischen den beiden: Beide, ob Pilze oder Körner, bieten die gleichen gesundheitlichen Vorteile, die mit dem Konsum von Kefir verbunden sind. Beide Varianten enthalten eine Vielzahl von probiotischen Bakterien und Hefen, die das Immunsystem stärken, die Verdauung fördern und dabei helfen, den Körper von schädlichen Mikroben zu befreien. Beide sind ausgezeichnete Quellen für Vitamine und Mineralien, insbesondere B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Phosphor. Durch den regelmäßigen Konsum von Kefir aus Pilzen oder Körnern kann die Darmflora unterstützt und das allgemeine Wohlbefinden verbessert werden. Darüber hinaus sind beide Formen von Kefir in der Lage, die Aufnahme von Nährstoffen zu verbessern und das Risiko für bestimmte Gesundheitsprobleme, wie z. B. chronische Entzündungen und Infektionen, zu reduzieren.
Kefirpilze und Kefirkörner unterscheiden sich also nicht nur in ihrer Struktur und ihrer Art der Fermentation, sondern auch in der Pflege und Handhabung. Kefirpilze erfordern mehr Aufmerksamkeit und Sorgfalt, während Kefirkörner in der Regel leichter zu handhaben und widerstandsfähiger sind. Beide Varianten bieten jedoch die gleichen probiotischen Vorteile und tragen zur Förderung der Verdauung und des allgemeinen Wohlbefindens bei. Wer also gerne Kefir zu Hause zubereiten möchte, hat die Wahl, ob er die etwas anspruchsvolleren Pilze oder die praktischeren Körner verwenden möchte. Beide Optionen sind gesund und können einen wertvollen Beitrag zur Ernährung und zur Förderung der Gesundheit leisten.